酸菜鱼这种“国菜”风靡大街小巷已经快10年了。
在这10年里，酸菜鱼随着川菜游走于大江南北，在消费升级、时机成熟的情况下，“鲤鱼跃龙门”成长为独具特色的明星单品，更被泰尔酸菜鱼、有鱼有你、阿强酸菜鱼等品牌誉为网络名人菜。
但酸菜鱼似乎也没能逃脱大单品前辈的命运，同时大规模关店。仅2020年就上演了新开门店10329家，关店11299家的极限拉动。
面对这种不可避免的行业洗牌，酸菜鱼品牌该如何突围？
01
《一条鱼的使命》
说到吃鱼，中国人是“无肉不欢，无鱼不欢”，“无鱼不成饭”。水产品人均消费80公斤/年，仅我国一个国家吃的水产品就比其他五大洲的总和还多。
毫无疑问，鱼贯穿了中国的“八大菜系”，比如清蒸鲈鱼、糖醋鲤鱼、糖醋桂鱼、西湖醋鱼和剁椒鱼头等等。一百种鱼有成千上万种死法。
既然如此，那么多有名的鱼菜，为什么酸菜鱼烧起来了？
对此，“鱼友在一起”创始人魏同荣认为，酸菜鱼本身的特性是原因之一。总之酸菜鱼要红！
从酸菜和鱼的搭配来看，前者赋予了鱼酸、鲜、辣的口感，后者满足了人们对健康饮食的需求，暴饮暴食不胖，而且会上瘾，对于目前“不辣不快乐”的年轻人来说，堪称是一种夹击。酸菜鱼本身也是川菜中的经典菜，有一定的大众消费基础。根据美团点评的相关数据，26-35岁人群是酸菜鱼的主要消费人群。
同时，川菜的制作方式简单快捷，符合当下快节奏的消费趋势。为了加快用餐速度，提高门店扩张效率，酸菜鱼各品牌也在酸菜鱼的标准化生产和管理上下足了功夫。
比如太二的酸菜和鱼都是自制的方法，既能保证风味独特，又能达到统一的口味标准。而且，在店铺的经营模式中，泰尔用“减法”赢得“红利”:
首先在SKU上做减法，采取“大单品”的策略，以酸菜鱼为主，菜品极简，鱼只用一种鲈鱼，只提供一种口味。同时，泰尔准确地将一条酸菜鱼的制作分为几个步骤，如漂洗蔬菜、焯水煮熟的鱼、将菜肴放入油中。不同的厨师负责把厨房变成工业流水线，太尔的厨师只负责执行，所有的口味把控都交给中央厨房；
其次，通过用餐过程中的减法，顾客可以用手机自行完成预订、点餐、包装、开票等流程，店员只负责服务；
最后，在就餐场景上做减法，纯粹吃饭，限制吃饭人数，倡导“认真吃鱼，不玩手机”
综合来看，泰尔酸菜鱼平均用餐时间只有45分钟，翻台率堪比海底捞。
同样，酸菜鱼快餐品牌“鱼你在一起”85%的食材来自总部供应链的统一配送。有了中央厨房的标准化运作，还能加快用餐速度，降低成本。
在大单品和标准化生产流程的策略推动下，酸菜鱼的品牌和门店迅速扩张，各种酸菜鱼店林立街头。《2019年酸菜鱼市场发展报告》显示，截至2019年第四季度，全国酸菜鱼门店数量达到3.5万家，比2016年的1.3万家翻了一倍多。
那么，酸菜鱼的“盘子”到底有多大？餐饮行业分析师、凌燕咨询首席顾问林跃表示，2017-2018年，酸菜鱼市场规模达到300亿元。据NCBD预计，2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，预计将冲刺1000亿元。
而酸菜鱼本身品类不高，标准化后更容易被复制和模仿。因此，随着越来越多的市场参与者，酸菜鱼行业也加速进入洗牌期。除了2020年开店10000家，同时关店10000家，2021年至2022年5月，酸菜鱼新增门店24558家，关店23220家，仅比过去一年“微增”1338家。
一方面，酸菜鱼品牌在2017-2018年红利期后迅速扩张，市场容量有限，最终导致酸菜鱼市场整体饱和；其次，持续三年的疫情对包括酸菜鱼在内的整个餐饮行业的消费造成了打击。
穷就改，改了就过去了。面对行业洗牌期的到来，酸菜鱼品牌纷纷使出浑身解数突围。
02
左边是“太二”，右边是“鱼友在一起”。
博湖财经观察认为，酸菜鱼赛道可以简单分为以以太酸菜鱼为代表的“正餐”和以“鱼在一起”为代表的“快餐”。
其中，太二酸菜鱼是正餐阵营中典型的大单品模式，另一家知名的阿强酸菜鱼是“酸菜鱼+地方美食”的正餐。
不过，目前来看，两者有“合流”的趋势。早在2021年6月，太尔就推出了四川精品餐饮品牌太尔前传。一经开业，就推出了近30款从未在太尔门店出现过的新菜品，试图从川菜拓展到川菜全领域。
近年来，泰尔酸菜鱼也加快了创新。除了经典的酸菜鱼和屡禁不止的冷食，太尔还于2020年4月推出了“新川菜”系列，旨在融入新元素诠释经典川菜。
不过最近太二酸菜鱼最大的变化就是开放了餐厅可以就餐的人数限制，保留了疫情期间开放的“限时外卖服务”。看来“一心一意”的酸菜鱼太二终于加入线下餐饮的外卖卷了。
如果说泰尔酸菜鱼在正餐模式上的“突破”方向在于拓展品类，拓展线下消费场景，那么酸菜鱼快餐品牌“鱼你在一起”的“突破”方向则选择了下沉和出海。
成立于2017年的“鱼友在一起”在成立之初就确立了快餐模式和加盟制，而泰尔酸菜鱼则采用了下海捕鱼的合伙模式。
在产品方面，《鱼和你在一起》主打“酸菜鱼”，推出了酸菜鱼的多种，如泡椒烫鱼、酸菜鱼老坛鱼等，并提供了馒头和米饭两种免费主食。30元以上的单价符合农民工快餐定位，也能更快打入下沉市场，即使是5、6号线的乡镇市场。
截至今年2月底，“鱼友在一起”已将门店拓展至1600多家，业务遍布全国300多个城市，并成功走出国门，在迪拜、纽约、加拿大等海外国家和城市发行。
随着疫情的结束和反弹的高峰，鱼友在一起创始人魏同荣计划在2023年新开至少1200家门店。按照“鱼在一起”的10年计划，2030年，全球门店数量将达到3万家。
在她看来，肯德基目前在中国有9000多家门店。相比较而言，“鱼友一起”的市场容量会是它的两到三倍，“因为我们的门店密度可以更高”。
其实，太二酸菜鱼也在计划出海，只是扩张的步伐更加稳健。自2021年首次踏足新加坡以来，泰尔酸菜鱼已在新加坡和加拿大开设了5家门店。太二酸菜鱼母公司九毛九透露，2023年的计划之一是向全球市场扩张，优先考虑华人多的国家和城市，如北美、东南亚、大洋洲等华人聚居区。
随着国内市场竞争的日益激烈，走向更广阔的海外市场是明智的选择。据世界中餐业联合会此前统计，海外中餐馆总数约为60万家，出海的中餐企业达到2500家。火锅、小吃、茶叶是主力军，其标准化程度高、经营效率更高的特点代表了相对稳定的盈利能力。
酸菜鱼被业界视为除了火锅之外最容易标准化的中餐品类，这也意味着酸菜鱼在海外有着广阔的市场空间。
除了上述的“突破”，还有很多品牌在酸菜鱼的口感上大做文章。比如2016年，酸小七打着“果味酸菜鱼”的旗号推出了柠檬青椒酸汤鱼和番茄酸汤鱼；另一个例子是鲁，他最早开始做酸菜鱼。除了招牌经典酸菜鱼，他还创新推出了臭豆腐、螺蛳粉等奇特口味。
03
写在最后
如果说酸菜鱼从上世纪90年代开始流行，经历了早期版本的重庆江湖菜、新版川菜、最近10年网络名人的大单品，那么随着市场环境的不断变化，酸菜鱼已经进入了创新多元化的4.0时代。
虽然早期的大单品策略确实推动了一批菜鸟品牌的崛起，但毕竟大单品只是一个小品类，未能给顾客提供更多菜品选择，也无法承担推动整个品牌继续做大做强的重任。
在消费者喜好和口味不断变化的当下，如何在产品、场景、营销等方面持续吸引和留住消费者，将是酸菜鱼品牌成功的关键。
参考来源:
1.新消费智库:从烤鱼到酸菜鱼，一条鱼隐藏万亿商家！
2.《中国企业家》杂志:《鱼友在一起》创始人魏蓉蓉:我挺过了餐饮行业到黑暗的时刻，我开了1600家店。
3、螳螂观察:留给食客的大件物品不多。
4、红饭网:近千亿酸菜鱼市场，触及天花板？"